Вкус экологии: почему один и тот же гриб может быть лекарством и отравой

Мир грибов -это один из самых недооценённых и одновременно самых сложных миров живой природы. За десятки лет хождения по горам, ущельям и лесам я поняла простую вещь - гриб никогда не бывает «просто грибом». Он всегда является отражением той земли, на которой вырос. Иногда -отражением чистоты и силы природы, иногда -зеркалом её болезни. Гриб -это не растение и не животное. Это отдельное царство живых организмов со своей логикой жизни. То, что мы срезаем ножом и кладём в корзину -лишь плодовое тело. Настоящий организм гриба -мицелий -скрыт под землёй или в древесине.

Он может жить десятки лет, занимать площадь от нескольких метров до гектаров и всё это время впитывать в себя буквально всё, что происходит с окружающей средой. Именно поэтому грибы с одной стороны являются ценным пищевым продуктом, а с другой -одними из самых точных природных индикаторов загрязнения. Если гриб вырос в чистом месте - в высокогорье, вдали от дорог, городов и хозяйственной деятельности человека - он действительно становится подарком природы. В нём есть растительный белок, калий, магний, фосфор, селен, витамины группы B, антиоксиданты и особые полисахариды -β-глюканы, которые поддерживают иммунную систему, помогают организму лучше справляться с инфекциями и снижают уровень хронического воспаления.



Грибы -это лёгкая, но при этом питательная пища, которая при разумном употреблении действительно работает на здоровье. Но у этой медали есть и обратная сторона - и о ней принято говорить гораздо реже. Грибы -это биоаккумуляторы. Проще говоря - они умеют накапливать в себе вещества из окружающей среды. Не выборочно. Не «хорошее отдельно, плохое отдельно». Они впитывают всё, что есть в почве, воде и древесине. Тяжёлые металлы, остатки пестицидов, промышленные выбросы, радионуклиды - всё это через мицелий попадает в гриб и остаётся в его ткани. Гриб ничего не «создаёт». Он лишь честно показывает, чем жила земля. Кадмий попадает в почву из удобрений, выбросов ТЭЦ, металлургии, из сжигания мусора и даже из обычного износа автомобильных шин. Он легко растворяется в почвенной влаге и так же легко всасывается мицелием.



В организме человека кадмий накапливается в почках, печени и костях и действует медленно - разрушая здоровье год за годом. Ртуть ещё коварнее. Она может переноситься по воздуху на десятки километров, оседать в почве и там превращаться микроорганизмами в метилртуть - одну из самых токсичных форм ртути. Эта форма прочно связывается с белками и хитином гриба и почти не разрушается при варке. Именно поэтому ртуть -самый опасный и самый незаметный спутник загрязнённых грибных мест. Свинец - это дороги, старые краски, строймусор, аккумуляторы, тормозные колодки, пыль с асфальта. Он годами лежит в верхнем слое почвы. И здесь есть важная иллюзия -многие думают, что если дорога старая и по ней давно не ездят, то место «очистилось». Это не так. Даже через 20-40 лет такие участки могут оставаться опасными. Цинк и медь -отдельная история. В малых дозах они нужны и грибам, и человеку. Но грибы умеют накапливать их в количествах, которые уже выходят за пределы безопасных. Отсюда следует правило, которое я всегда повторяю начинающим грибникам - безопасность гриба определяется не видом, а местом. Один и тот же белый гриб, подберёзовик или опёнок в высокогорном лесу и в посадке возле города - это два совершенно разных продукта. В первом случае -еда и польза. Во втором -красивая, вкусная и медленно накапливающаяся в организме отрава.



Особая тема- радиация. В Кыргызстане есть места, где это не абстрактная страшилка, а реальность - например район Ак-Тюза с его урановыми хвостохранилищами и загрязнёнными почвами. Радиация там распределена пятнами -рядом может быть относительно чисто, а через сто метров уже опасно. Пыль поднимается ветром, оседает на траве, деревьях, мхе, смывается дождями в почву. А мицелий - это единая живая сеть. Если одна его часть впитывает радионуклиды - они распространяются по всему организму гриба. Грибы активно накапливают цезий-137, стронций-90 и другие радионуклиды. Ни варка, ни сушка, ни вымачивание от этого не спасают. Эти вещества потом так же спокойно и незаметно накапливаются уже в организме человека - в костях, мышцах, внутренних органах. Последствия проявляются не сразу - через годы - в виде хронической усталости, проблем с кровью, щитовидной железой, иммунитетом, костями, репродуктивной системой и онкологических заболеваний. Очень важно понимать - никакого «привыкания» к тяжёлым металлам и радиации не существует. Организм может лишь какое-то время компенсировать нагрузку - связывать часть токсинов, пытаться их выводить. Но разрушать их он не умеет. Это не иммунитет -это отсрочка.



Иногда мне говорят - «мы всю жизнь собираем грибы у дорог и живы». Да - пока живы. Просто многие эффекты работают не сегодня и не завтра, а через 10-20-30 лет. Помогает ли готовка? Частично. Многократное вымачивание и отваривание может снизить концентрацию некоторых загрязнений — часть уходит в воду. Но значительная часть остаётся. А метилртуть и радионуклиды не уходят почти совсем. Отдельно стоит сказать о грибах, растущих на деревьях. Они получают всё через древесину, а древесина -через почву. Молодое и здоровое дерево обычно чище старого, но и здесь всё решает место. А трутовики на хвойных породах вообще часто вызывают отравления не из-за металлов, а из-за смол и терпенов - это природная химическая защита дерева.



Есть и виды, которые особенно «жадны» до накопления загрязнений - шампиньоны, навозники, рядовки, говорушки, опята, паутинники. Это не значит, что их нельзя есть вообще - это значит, что к месту их сбора требования должны быть вдвойне жёсткими. За годы у меня сформировалось простое правило - лучше не взять гриб, чем взять сомнительный. Есть места, где грибы стоит оставить природе. Пусть они разлагают древесину, восстанавливают почву, поддерживают жизнь леса и просто радуют глаз. Иногда самый правильный поступок грибника - пройти мимо и полюбоваться. Грибы - это не просто еда. Это разговор земли с человеком. И очень важно, чтобы этот разговор не оказался ядовитым.